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    沙律醬真空乳化機,沙拉醬真空乳化機

    產(chǎn)品型號: MP1000
    品  牌: ikn
    • ≧1 臺
      ¥108900.00
    所 在 地: 上海松江區(qū)
    更新日期: 2024-10-21
    詳細信息
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    上海依肯機械設備有限公司 
     

    1.沙律醬,起源于位于地中海的米諾卡島,使用大量雞蛋和油制作成,這種醬汁在飲食中占有一席之地由來已久。沙律醬的消耗量持續(xù)增加,而且在近期內(nèi)更為顯著,特別是在年輕人之中,很多愛好者忍不住他們所有的食物中添加沙律醬,包括那些已經(jīng)調(diào)理好的菜肴。

     

    2.上海依肯機械設備有限公司沙律醬真空乳化機介紹:

    指物料在真空的狀態(tài)下,利用高剪切乳化器快速均勻地將一個相或多個相分布致另一個連續(xù)相中,其利用機械帶來的強勁動能,使物料在定轉子狹窄的間隙中,每分鐘承受幾十萬次的液力剪切。離心擠壓撞擊撕裂等綜合作用,瞬間均勻地分散乳化,經(jīng)過高頻的循環(huán)往復,*終得到無氣泡細膩及穩(wěn)定的高品質(zhì)產(chǎn)品。

     

    沙律醬真空乳化機,沙拉醬真空乳化機

    3.成套設備IKN可以提供從5mL至2000L反應系統(tǒng)的完整方案,包括:攪拌、均質(zhì)、加熱、pH測量、真空、扭矩測量 (粘度) 以及軟件采集數(shù)據(jù)。

    (1)、均質(zhì):IKN反應器可配備ER2000乳化機,通過合適的分散頭的選擇,得到不同大小的顆粒度.

    (2)、攪拌:IKN配備了刮邊攪拌機,處理粘度可達150000 mPas,并可定時操作,TFT大數(shù)顯屏;

    (3)、加熱:IKN的夾套反應器允許外接恒溫循環(huán)器,對樣品進行加熱甚至冷卻。如果恒溫器連接了外置的溫度傳感器,可對樣品溫度實現(xiàn)實時監(jiān)控;

    (4)、扭矩測量(粘度):IKN配備的P4允許在物料處理過程中監(jiān)控物料的粘度變化。圖示展示一個樣品在反應器中先被加熱后冷卻的過程。

    (5)、真空:從產(chǎn)品中去除氣泡是一件非常困難及耗時的任務,真空環(huán)境以及緩慢攪拌,可以盡可能地減少甚至避免氣體對樣品的影響。IKN配備的刮邊攪拌即轉速達530rpm,而真空泵LVS105T真空度可達2mbar,同時分散機的真空滾球軸承和釜蓋保證了低真空值的實現(xiàn)。

    (6)、靈活性:除了以上性能外,IKN的反應釜蓋配有標準的NS29及NS14接口,限度的滿足了如pH測量、回流冷凝、給料裝置等的應用。

    (7)、數(shù)據(jù)采集:實際上,為了保證工藝的重現(xiàn)性,數(shù)據(jù)的記錄和模擬將變得尤為重要。以上提到的轉速、溫度、pH、真空等,都可以通過I軟件進行采集,通過儲存、顯示及導出excel數(shù)據(jù)。

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    蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品,屬調(diào)味沙司的一種。為半固體形態(tài)。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調(diào)制成的酸性高脂肪乳狀液。
    兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定:
    蛋黃醬:*低75%油脂和6%以上蛋黃;
    沙拉醬:*低50%油脂和3.5%以上蛋黃;
    一般蛋黃醬中的水含量僅為10%—20%,
    沙拉醬中的水含量為15%—35%。
    有些國家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑,若使用時,產(chǎn)品只能稱作沙拉醬。所以制作蛋黃醬的工藝就更加的難,對于制作蛋黃醬的設備要求也更高,蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是卵磷脂。它以一種空間完整的保護膜包圍油滴。乳化劑保擴膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩(wěn)定。除用蛋黃作為乳化劑外,檸檬酸甘油單和二酸酯,乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復配使用,也能使脂肪細微的分布,并可改善蛋黃醬類產(chǎn)品的粘稠度和穩(wěn)定性。若乳化劑用量過多或類型不對,都會影響產(chǎn)品的稠度和口感,為了使產(chǎn)品產(chǎn)生*佳的口感,變性淀粉,水溶性膠體,起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復雜協(xié)同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的,乳化劑不可全部代替蛋黃,其用量為原料總量的0.5%左右。
    蛋黃醬或沙拉醬大體分為2大類,烘培型和即食型
    沙拉醬主要分三種口味,普通,香甜和千島。
    普通型口味較淡,適合做土豆火腿沙拉(還要有其他輔料,如牛奶,鹽和胡椒等);香甜型的顧名思義偏甜,比較適合做水果沙拉;千島醬偏酸,適合做海鮮沙拉(也要有輔料,如芥末,檸檬汁等)
     
    1.烘培型沙拉醬用于:蛋糕,面包,披薩等烘培型食品中
    2.即食型沙拉醬:又分為原味沙拉醬,奶油沙拉醬,水果味沙拉醬,油醋沙拉醬,香甜型沙拉醬,蔬菜類沙拉醬,肉類沙拉醬 等等。。。
    沙拉醬分很多種類的,歐洲的沙拉醬種類超級多,但是國內(nèi)還是品種不全
    一般分為,做肉類沙拉的,做蔬菜類沙拉的,做水果沙拉的
    1.做肉類沙拉的一般有 蒜茸沙拉醬。淺胡椒蒜茸沙拉醬,黑胡椒沙拉醬
    咖喱沙拉醬,辣椒沙拉醬等等 
    做蔬菜類沙拉的一般有 香醋沙拉醬,蛋黃沙拉醬,海鮮沙拉醬,火腿沙拉醬,玉米沙拉醬,芝麻沙拉醬等等。
    做水果沙拉的就用的奶油沙拉醬或水果沙拉醬,其中水果沙拉包括多種口味,  我們現(xiàn)接觸的有芒果味,番茄味,奶油味,等等

    生產(chǎn)工藝:
    1 原料的選擇
    2 雞蛋去殼:以新鮮材料為佳
    3 水相混合:水相的制備 ,將全部原料分別稱量后,將少量輔料溶化,開啟攪拌機,使其形成均勻的混合液。
    4油相混合: 加油攪拌,邊加油邊攪拌,然后慢慢加入醋的一些物質(zhì)。
    5水相油相混合 均質(zhì)乳化,利用高剪切分散乳化機,在抽真空的情況下,循環(huán)乳化均質(zhì)。
    6 罐裝
     其中影響沙拉醬制品的好壞與制作沙拉醬的難點在于水相,油相的混合的環(huán)節(jié)與均質(zhì)乳化機的過程,
    混合攪拌
    將全部原料分別稱量后,將少量的原輔料用水溶化,除植物油、醋以外,全部倒入攪拌機中,開啟攪拌使其充分混合,呈均勻的混合液;旌弦杭訜岬40度左右倒入乳化機中邊攪拌邊徐徐加入植物油.加油速度宜慢不宜快,直至攪成粘稠的半透明漿狀
     
    設備的選型
    為了得到組織細膩的蛋黃醬或沙拉醬,避免分層,用乳化機進行乳化,選擇設備是至關重要的,乳化的轉速必須高,剪切效率直接影響蛋黃醬的口感,及是否能夠制備出高質(zhì)量的蛋黃醬或者沙拉醬,在兩相物質(zhì)混合的瞬間,快速把物料進行乳化反應,可以得到更優(yōu)質(zhì)的蛋黃醬。
    質(zhì)量標準
    1.感官指標
    顏色淡黃,組織細膩、粘稠、不分層、無斷
    裂、無油水分離現(xiàn)象。
    2.理化指標
    水分8%一25%,脂肪5080%,灰分
    24%左右,蛋白質(zhì)3%左右。

     

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