什么是沙拉醬和蛋黃醬
蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品,屬調(diào)味沙司的一種。為半固體形態(tài)。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調(diào)制成的酸性高脂肪乳狀液。
兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定:
蛋黃醬:***低75%油脂和6%以上蛋黃;
沙拉醬:***低50%油脂和3.5%以上蛋黃;
一般蛋黃醬中的水含量?jī)H為10%—20%,
沙拉醬中的水含量為15%—35%。
有些國(guó)家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑,若使用時(shí),產(chǎn)品只能稱(chēng)作沙拉醬。所以制作蛋黃醬的工藝就更加的難，對(duì)于制作蛋黃醬的設(shè)備要求也更高，蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是卵磷脂。它以一種空間完整的保護(hù)膜包圍油滴。乳化劑保擴(kuò)膜具有彈性, 直到還沒(méi)破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩(wěn)定。除用蛋黃作為乳化劑外,檸檬酸甘油單和二酸酯,乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復(fù)配使用,也能使脂肪細(xì)微的分布,并可改善蛋黃醬類(lèi)產(chǎn)品的粘稠度和穩(wěn)定性。若乳化劑用量過(guò)多或類(lèi)型不對(duì),都會(huì)影響產(chǎn)品的稠度和口感,為了使產(chǎn)品產(chǎn)生***佳的口感,變性淀粉,水溶性膠體,起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復(fù)雜協(xié)同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的,乳化劑不可全部代替蛋黃,其用量為原料總量的0.5%左右。

【產(chǎn)品名稱(chēng)概述】蛋黃沙拉醬均質(zhì)乳化機(jī)，沙拉醬真空均質(zhì)乳化機(jī)，沙拉醬成套真空乳化機(jī)，，沙拉醬多功能真空乳化機(jī)，一體化真空乳化機(jī)，成套真空乳化機(jī)生產(chǎn)廠家
而ikn根據(jù)現(xiàn)在市場(chǎng)面臨的情況，及客戶(hù)反應(yīng)的處理難點(diǎn)，專(zhuān)門(mén)研制出一套，適合沙拉醬整套生產(chǎn)流程的全自動(dòng)生產(chǎn)設(shè)備      安全衛(wèi)生  方便操作
 
   

【 IKN沙拉醬成套設(shè)備在沙拉醬生產(chǎn)中的應(yīng)用】 
    IKN沙拉醬成套設(shè)備采用了目前國(guó)際上***先進(jìn)的預(yù)混與乳化技術(shù)，尤其是均質(zhì)乳化技術(shù)，目前國(guó)內(nèi)許多具有成熟沙拉醬工藝的老牌食品企業(yè)都紛紛使用IKN 沙拉醬均質(zhì)乳化機(jī)來(lái)做項(xiàng)目改造，替換原有的臥式均質(zhì)機(jī)，IKN現(xiàn)有的均質(zhì)乳化機(jī)具有轉(zhuǎn)速高（***高可達(dá)14000rpm，而國(guó)產(chǎn)的只有2930rpm），乳化后沙拉醬口感細(xì)膩、穩(wěn)定性好。而MP系列主要使用了德國(guó)先進(jìn)的錐底刮壁攪拌技術(shù)，使預(yù)混均勻無(wú)死角，再結(jié)合IKN 超高速均質(zhì)乳化機(jī)，可以將沙拉醬口感做到很細(xì)并且可以保持長(zhǎng)期沒(méi)有油析出。 
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【成套真空乳化設(shè)備在沙拉醬的應(yīng)用的工藝流程】：
1 原料的選擇
2 雞蛋去殼
3 水相的制備 ，將全部原料分別稱(chēng)量后，將少量輔料溶化，開(kāi)啟攪拌機(jī)，使其形成均勻的混合液。
4 加油攪拌，邊加油邊攪拌，然后慢慢加入醋的一些物質(zhì)。
5 均質(zhì)乳化，利用高剪切分散乳化機(jī)，在抽真空的情況下，循環(huán)乳化均質(zhì)。
6 罐裝
【 MP100成套真空均質(zhì)乳化機(jī)的介紹】 
     
  MP100成套真空均質(zhì)乳化機(jī)由乳化罐（UMA間歇式真空乳化機(jī),SPP管線式真空乳化機(jī),MP 多功能真空乳化機(jī) ,罐體可升降鍋蓋、翻轉(zhuǎn)式鍋體）水罐、油罐、真空裝置、加熱及溫度控系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等組成。
  MP系列成套真空乳化機(jī)是由IKN研發(fā)部工程師獨(dú)立研究出并申請(qǐng)專(zhuān)利產(chǎn)品，IKN 有*的生產(chǎn)，組裝，售后維修團(tuán)隊(duì)。
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【成套真空均質(zhì)乳化機(jī)工作原理】
  物料在水罐、油罐內(nèi)通過(guò)加熱或者冷卻,攪拌進(jìn)行混合反應(yīng)后，由真空泵吸入乳化罐，通過(guò)乳化罐內(nèi)上部的中心攪拌、聚四氟乙烯烯刮板始終迎合攪攔罐形體，掃凈掛壁粘料，使被括取地物料不斷產(chǎn)生新界面，再經(jīng)過(guò)葉片與回轉(zhuǎn)葉片的剪斷、壓縮、折疊，使其攪拌、混合而向下流往鍋體下方的均質(zhì)器處，物料再通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)的切割輪與固定的切割套之間所產(chǎn)生的強(qiáng)力剪斷、沖擊、亂流等過(guò)程，物料在剪切縫中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化鍋內(nèi)處于真空狀態(tài)，物料在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生的氣泡被及時(shí)抽走。
【成套真空乳化機(jī)的特點(diǎn)】：
 
      
  乳化罐可以采用蓋為自動(dòng)升降式，水罐、油罐中的物料通過(guò)輸送管道可在真空狀態(tài)下直接吸入乳化鍋，出料方式為乳化罐罐體翻轉(zhuǎn)可傾式，通過(guò)電熱管對(duì)罐夾層內(nèi)的導(dǎo)熱介質(zhì)進(jìn)行加熱來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)物料的加溫，加熱溫度任意設(shè)定，自動(dòng)控制。在夾層內(nèi)接入冷卻水即可對(duì)物料進(jìn)行冷卻，操作簡(jiǎn)單、方便，夾層外設(shè)有保溫層。均質(zhì)攪拌與槳葉攪拌可分開(kāi)使用，也可同時(shí)使用。物料微粒化、乳化、混合、調(diào)勻、分散等可于短時(shí)間內(nèi)完成。與物料接觸部位采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼（醫(yī)用采用316L材料制造，內(nèi)表面鏡面拋光，真空攪拌裝置衛(wèi)生清潔，采用符合GMP規(guī)范的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制造。。
攪拌器采用計(jì)算機(jī)模擬設(shè)計(jì)，設(shè)備運(yùn)行時(shí)能夠使物料不斷產(chǎn)生新的界面，產(chǎn)生切割、壓縮、折疊湍流等作用，從而使物料源源不斷流向高剪切均質(zhì)乳化機(jī)。
高剪切均質(zhì)乳化機(jī)采用 獨(dú)特的定轉(zhuǎn)子結(jié)構(gòu)，能夠產(chǎn)生強(qiáng)力的剪切、沖擊、湍流等作用，均質(zhì)和細(xì)化效率很高。
宏觀攪拌器和高剪切均質(zhì)乳化機(jī)的配合使用，給高粘度物料的均質(zhì)乳化和熱交換帶來(lái)了滿(mǎn)意的解決方案，使產(chǎn)品的細(xì)膩程度達(dá)到前所未有的水準(zhǔn)。