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什么是沙拉醬和蛋黃醬

2016-04-26 08:55:41 來源：聶倩文

什么是沙拉醬和蛋黃醬
蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品,屬調(diào)味沙司的一種。為半固體形態(tài)。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調(diào)制成的酸性高脂肪乳狀液。
兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定:
蛋黃醬:*低75%油脂和6%以上蛋黃;
沙拉醬:*低50%油脂和3.5%以上蛋黃;
一般蛋黃醬中的水含量僅為10%—20%,
沙拉醬中的水含量為15%—35%。
有些國家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑,若使用時,產(chǎn)品只能稱作沙拉醬。所以制作蛋黃醬的工藝就更加的難，對于制作蛋黃醬的設(shè)備要求也更高，蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是卵磷脂。它以一種空間完整的保護(hù)膜包圍油滴。乳化劑保擴(kuò)膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩(wěn)定。除用蛋黃作為乳化劑外,檸檬酸甘油單和二酸酯,乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復(fù)配使用,也能使脂肪細(xì)微的分布,并可改善蛋黃醬類產(chǎn)品的粘稠度和穩(wěn)定性。若乳化劑用量過多或類型不對,都會影響產(chǎn)品的稠度和口感,為了使產(chǎn)品產(chǎn)生*佳的口感,變性淀粉,水溶性膠體,起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復(fù)雜協(xié)同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的,乳化劑不可全部代替蛋黃,其用量為原料總量的0.5%左右。
蛋黃醬或沙拉醬大體分為2大類，烘培型和即食型
1.烘培型沙拉醬用于：蛋糕，面包，披薩等烘培型食品中
2.即食型沙拉醬：又分為原味沙拉醬，奶油沙拉醬，水果味沙拉醬，油醋沙拉醬，香甜型沙拉醬，蔬菜類沙拉醬，肉類沙拉醬等等。。。
沙拉醬分很多種類的，歐洲的沙拉醬種類超級多，但是國內(nèi)還是品種不全
一般分為，做肉類沙拉的，做蔬菜類沙拉的，做水果沙拉的
1.做肉類沙拉的一般有蒜茸沙拉醬。淺胡椒蒜茸沙拉醬，黑胡椒沙拉醬
咖喱沙拉醬，辣椒沙拉醬等等
做蔬菜類沙拉的一般有香醋沙拉醬，蛋黃沙拉醬，海鮮沙拉醬，火腿沙拉醬，玉米沙拉醬，芝麻沙拉醬等等。
做水果沙拉的就用香甜型的奶油沙拉醬或水果沙拉醬，其中水果沙拉包括多種口味，我們現(xiàn)接觸的有芒果味，番茄味，奶油味，等等

生產(chǎn)工藝：
1 原料的選擇：
2 雞蛋去殼：以新鮮材料為佳
3 水相混合：水相的制備，將全部原料分別稱量后，將少量輔料溶化，開啟攪拌機(jī)，使其形成均勻的混合液。
4油相混合：加油攪拌，邊加油邊攪拌，然后慢慢加入醋的一些物質(zhì)。
5水相油相混合均質(zhì)乳化，利用高剪切分散乳化機(jī)，在抽真空的情況下，循環(huán)乳化均質(zhì)。
6 罐裝
其中影響沙拉醬制品的好壞與制作沙拉醬的難點(diǎn)在于水相，油相的混合的環(huán)節(jié)與均質(zhì)乳化機(jī)的過程，
混合攪拌
將全部原料分別稱量后，將少量的原輔料用水溶化，除植物油、醋以外，全部倒入攪拌機(jī)中，開啟攪拌使其充分混合，呈均勻的混合液�；旌弦杭訜岬�40度左右倒入乳化機(jī)中邊攪拌邊徐徐加入植物油．加油速度宜慢不宜快，直至攪成粘稠的半透明漿狀

設(shè)備的選型
為了得到組織細(xì)膩的蛋黃醬或沙拉醬，避免分層，用乳化機(jī)進(jìn)行乳化，選擇設(shè)備是至關(guān)重要的，乳化的轉(zhuǎn)速必須高，剪切效率直接影響蛋黃醬的口感，及是否能夠制備出高質(zhì)量的蛋黃醬或者沙拉醬，在兩相物質(zhì)混合的瞬間，快速把物料進(jìn)行乳化反應(yīng)，可以得到更優(yōu)質(zhì)的蛋黃醬。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
顏色淡黃，組織細(xì)膩、粘稠、不分層、無斷
裂、無油水分離現(xiàn)象。
2.理化指標(biāo)
水分8％一25％，脂肪50％—80％，灰分
2．4％左右，蛋白質(zhì)3％左右。
蛋黃醬及沙拉醬的生產(chǎn)企業(yè)
一線品牌：亨氏，艾迪科，味之素，日本SSK美乃滋
二線品牌；丘比，安徽銀和食品鄭州一寸    三叔工等等

三線品牌：味好美   百利     好樂門    Lesieur/樂禧瑞    kraft卡夫不倒翁（韓國）   清凈園   家樂   憶霖     歐利美食（保加利亞）不倒翁漫蹤     KINGZEST/天禾
【 IKN沙拉醬成套設(shè)備在沙拉醬生產(chǎn)中的應(yīng)用】
IKN沙拉醬成套設(shè)備采用了目前國際上*先進(jìn)的預(yù)混與乳化技術(shù)，尤其是均質(zhì)乳化技術(shù)，目前國內(nèi)許多具有成熟沙拉醬工藝的老牌食品企業(yè)都紛紛使用IKN 沙拉醬均質(zhì)乳化機(jī)來做項(xiàng)目改造，替換原有的臥式均質(zhì)機(jī)，IKN現(xiàn)有的均質(zhì)乳化機(jī)具有轉(zhuǎn)速高（*高可達(dá)14000rpm，而國產(chǎn)的只有2930rpm），乳化后沙拉醬口感細(xì)膩、穩(wěn)定性好。而MP系列主要使用了德國先進(jìn)的錐底刮壁攪拌技術(shù)，使預(yù)混均勻無死角，再結(jié)合IKN 超高速均質(zhì)乳化機(jī)，可以將沙拉醬口感做到很細(xì)并且可以保持長期沒有油析出。

MP100成套真空均質(zhì)乳化機(jī)由乳化罐（UMA間歇式真空乳化機(jī),SPP管線式真空乳化機(jī),MP 多功能真空乳化機(jī) ,罐體可升降鍋蓋、翻轉(zhuǎn)式鍋體）水罐、油罐、真空裝置、加熱及溫度控系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等組成。
【成套真空均質(zhì)乳化機(jī)工作原理】
物料在水罐、油罐內(nèi)通過加熱或者冷卻,攪拌進(jìn)行混合反應(yīng)后，由真空泵吸入乳化罐，通過乳化罐內(nèi)上部的中心攪拌、聚四氟乙烯烯刮板始終迎合攪攔罐形體，掃凈掛壁粘料，使被括取地物料不斷產(chǎn)生新界面，再經(jīng)過葉片與回轉(zhuǎn)葉片的剪斷、壓縮、折疊，使其攪拌、混合而向下流往鍋體下方的均質(zhì)器處，物料再通過高速旋轉(zhuǎn)的切割輪與固定的切割套之間所產(chǎn)生的強(qiáng)力剪斷、沖擊、亂流等過程，物料在剪切縫中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化鍋內(nèi)處于真空狀態(tài)，物料在攪拌過程中產(chǎn)生的氣泡被及時抽走。
【成套真空乳化機(jī)的特點(diǎn)】：



乳化罐可以采用蓋為自動升降式，水罐、油罐中的物料通過輸送管道可在真空狀態(tài)下直接吸入乳化鍋，出料方式為乳化罐罐體翻轉(zhuǎn)可傾式，通過電熱管對罐夾層內(nèi)的導(dǎo)熱介質(zhì)進(jìn)行加熱來實(shí)現(xiàn)對物料的加溫，加熱溫度任意設(shè)定，自動控制。在夾層內(nèi)接入冷卻水即可對物料進(jìn)行冷卻，操作簡單、方便，夾層外設(shè)有保溫層。均質(zhì)攪拌與槳葉攪拌可分開使用，也可同時使用。物料微�；�、乳化、混合、調(diào)勻、分散等可于短時間內(nèi)完成。與物料接觸部位采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼（醫(yī)用采用316L材料制造，內(nèi)表面鏡面拋光，真空攪拌裝置衛(wèi)生清潔，采用符合GMP規(guī)范的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制造。。
攪拌器采用計算機(jī)模擬設(shè)計，設(shè)備運(yùn)行時能夠使物料不斷產(chǎn)生新的界面，產(chǎn)生切割、壓縮、折疊湍流等作用，從而使物料源源不斷流向高剪切均質(zhì)乳化機(jī)。
高剪切均質(zhì)乳化機(jī)采用獨(dú)特的定轉(zhuǎn)子結(jié)構(gòu)，能夠產(chǎn)生強(qiáng)力的剪切、沖擊、湍流等作用，均質(zhì)和細(xì)化效率很高。
宏觀攪拌器和高剪切均質(zhì)乳化機(jī)的配合使用，給高粘度物料的均質(zhì)乳化和熱交換帶來了滿意的解決方案，使產(chǎn)品的細(xì)膩程度達(dá)到前所未有的水準(zhǔn)。

目前和我們聯(lián)系西點(diǎn)醬有艾迪科日本比較有名   然后國內(nèi)一些人在想做比如安徽銀和食品鄭州一寸三叔工等其中已知三叔公已經(jīng)與我們合作現(xiàn)在已經(jīng)投量生產(chǎn)

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