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蛋黃醬/沙拉醬的工藝流程
蛋黃醬生產(chǎn)的主要工藝步驟
1 原料的選擇
2 雞蛋去殼
3 水相的制備 ，將全部原料分別稱量后，將少量輔料溶化，開啟攪拌機(jī)，使其成均勻的混合液。
4 加油攪拌，邊加油邊攪拌，然后慢慢加入醋的一些物質(zhì)。
5 均質(zhì)乳化，利用高剪切分散乳化機(jī)，在抽真空的情況下，循環(huán)乳化均質(zhì)。
6 罐裝
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蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品, 屬調(diào)味沙司的一種。為半固體形態(tài)。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調(diào)制成的酸性高脂乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)肪乳狀液。兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定:蛋黃醬: *低75% 油脂和6% 以上蛋黃;沙拉醬: *低50% 油脂和315% 以上蛋黃;一般蛋黃醬中的水含量?jī)H為10% —20% , 沙拉醬中的水含量為15% —35%。有些國家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑, 若使用時(shí), 產(chǎn)品只能稱作沙拉醬。蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是卵磷脂。它以一種空間完整的保護(hù)膜包圍油滴。乳化劑保擴(kuò)膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩(wěn)定。除用蛋黃作為乳化劑外, 檸檬酸甘油單和二酸酯, 乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復(fù)配使用, 也膠體磨，乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)能使脂肪細(xì)微的分布, 并可改善蛋黃醬類產(chǎn)品的粘稠乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)度和穩(wěn)定性。若乳化劑用量過多或類型不對(duì), 都會(huì)影響產(chǎn)品的稠度和口感, 為了使產(chǎn)品產(chǎn)生*佳的口感, 變性淀粉,水溶性膠體, 起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復(fù)雜協(xié)同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的, 乳化劑不可全部代替蛋黃, 其用量為原料總量的015% 左右。生產(chǎn)蛋黃醬和沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續(xù)法, 使兩相混合乳化, 形成水包油型乳狀液。用交替法生產(chǎn)時(shí), 先將乳化劑分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。*后, 把得到的初級(jí)乳狀液進(jìn)行膠體磨，乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)均質(zhì), 用連續(xù)生產(chǎn)方法時(shí), 先把水相與乳化劑混合均勻, 然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。連續(xù)生產(chǎn)是在真空乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)乳化機(jī)中進(jìn)行, 一邊抽真空, 一邊進(jìn)油和醋, 一邊攪拌乳化。均質(zhì)設(shè)備為膠體磨或均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī), 使用均質(zhì)機(jī)時(shí), 均質(zhì)壓力不能太高, 一般為8—10Mpa。
1 主要設(shè)備
攪拌機(jī), 膠體磨,乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)， 洗瓶機(jī), 烘干箱, 灌裝
機(jī), 真空乳化機(jī)。
2 配方(% )
原料Ê Ê Ë Î
色拉油78 65 44 50
醋或醋精10 116 12 116
蛋黃9 9
全蛋9 10
食鹽1 112 2 116
砂糖3 2 12 7
芥末014 0112 1
味精012 012 011 0115
白胡椒011 012 012 011
香蘭素013
黃原膠011 013
單乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)甘酯0105
防腐劑0102 0105 0105
海藻酸鈉012
藻酸丙二
醇酯012
復(fù)合乳化劑2
3 工藝流程
消毒
瓶蓋
植物油
全部粉狀原料
空瓶
清洗消毒
烘干
食醋
溶脹
食用膠
成品
貼膠體磨，乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)標(biāo)
封蓋
罐裝
均質(zhì)
真空混合乳化
混合調(diào)制
去殼
清洗消毒
雞蛋
4 操作要點(diǎn)
411 原料選擇
植物油*好選擇無色無味的色拉油。雞蛋選擇新鮮的, 香辛料要選質(zhì)量上乘, 純正的。
412 雞蛋去殼
鮮雞蛋先用清水洗凈, 用消毒水浸泡幾分鐘, 撈出控干, 打蛋去殼。
413 泡 膠
將食用膠用20 倍水提前溶解, 浸泡幾個(gè)小時(shí)。
414 混合攪拌
將全部原膠體磨，乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)料分別稱量后, 將少量的原輔料用水溶化, 除植物油、醋以外, 全部倒入攪拌機(jī)中, 開啟攪拌使其充分混合, 呈均勻的混合液。
415 加油攪拌
邊攪拌邊徐徐加入植物油, 加油速度宜慢不宜快, 當(dāng)油加至三分之二時(shí), 將醋慢慢加入, 再將剩余油加入, 直至攪成粘稠的漿糊狀。
416 均 質(zhì)
為了得到組織細(xì)膩的蛋黃醬或沙拉醬避免分層, 用膠體磨進(jìn)行均質(zhì), 膠體磨轉(zhuǎn)速控制在360乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)0 轉(zhuǎn)ö分左右。乳化機(jī)
417 灌裝密封
將均質(zhì)后的蛋黃醬裝于洗凈烘干的玻璃瓶中或鋁箔塑料袋中, 封口, 貼標(biāo), 即為成品。
5 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
511 感官指標(biāo)
顏色淡黃, 組織細(xì)膩、粘稠、不分層、無斷裂、無油水分離現(xiàn)象。
512 理化指標(biāo)
水分8% —25% , 脂肪50% —80% , 灰分214% 左右, 蛋白質(zhì)3% 左右。
6 注意事項(xiàng)
611 蛋黃中卵磷脂在+ 2℃—- 4℃之間的溫度時(shí), 乳化能力減弱, 因此, 生產(chǎn)時(shí)鮮蛋從冷庫取出要回溫后再加工。一般以18℃左右的溫度為佳。如溫度超過30℃, 蛋黃粒子硬結(jié), 會(huì)降低蛋黃醬質(zhì)量。
612 由于蛋黃醬類產(chǎn)品不能殺菌, 所以在制作過程中應(yīng)注意設(shè)備、用具的衛(wèi)生, 進(jìn)行必要的清洗, 殺菌。
613 常用的香辛料有芥末, 胡椒等。芥末既可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味, 又可與蛋黃結(jié)合產(chǎn)生很強(qiáng)的乳化效果, 使用時(shí)應(yīng)將其研磨, 粉越細(xì)乳化效果越好。
7 低脂沙拉醬
沙拉醬的主要配料是油, 屬高能量食品。通過減少油脂使用量、添加油脂替代品和加大水的用膠體磨，乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)量, 可比較容易地降低沙拉醬的能量值。由于配方中加入了油脂替代品, 沙拉醬中的油脂含乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)量可由原來的50% 減至35% , 甚至減至10% , 通過添加變性淀粉, 食用膠, 使
產(chǎn)品的粘稠度, 形態(tài), 口感和風(fēng)味等并沒有發(fā)生多大變化。
