1 主要設(shè)備
1．1 成品為半固態(tài)醬狀夾層鍋，配料罐，膠體磨，灌裝機(jī)。
1．2 成品為粉末顆粒狀粉碎機(jī)，篩網(wǎng)，沸騰干燥機(jī)，混合機(jī)，粉料包裝機(jī)。
2 配方
2．1 成品為半固態(tài)醬狀郫縣辣醬75kg，辣椒面lOkg，花椒面6kg，姜、蒜各lkg，醬油8kg，料酒6kg，精鹽1．8kg，油20kg。
2．2 成品為粉末顆粒狀郫縣豆瓣17％ ，色素1％ ，醬油粉3％ ，干辣椒7％ ，料酒1％ ，味精10％ ，麻椒2％ ，鹽26％ ，花椒面3％ ，糖4％ ，蒜粉3％ ，蔥粉2％ ，姜粉2％ ，淀粉19％。
3 工藝流程
3．1 成品為半固態(tài)醬狀
豆瓣醬一膠體磨 辣椒面、姜、蒜一打碎
攪拌加入一熱油一冷卻一配料一攪拌
成品一滅菌一灌裝一細(xì)磨
3．2 成品為粉末顆粒狀
糖、鹽粉碎一攪拌一造粒一干燥一冷卻一過篩一包裝一檢驗一成品
4 操作要點
4．1 成品為半固態(tài)醬狀
①辣醬中有許多大的顆粒及辣椒片，需經(jīng)膠體磨后使其更均勻，有利于在熱油中受熱均勻，易于分散。
②姜、蔥、蒜洗凈后去皮，分別切成碎粒。
③油倒人夾層鍋中，待燒熱后加入姜、蔥、蒜粒，煽出香味，撈出。注意不要炸焦有焦糊味。
④ 油溫不可太高，一般為150~C為宜，溫度過高香味損失大。
⑤ 配料后的半成品過膠體磨，使醬體組織細(xì)膩，分散均勻，有利于滅菌。
⑥趁熱灌裝，將灌裝好的成品在80~100~C水中殺菌20分鐘即可。
4．2 成品為固態(tài)粉末顆粒狀
糖、鹽粉碎后80目過篩，淀粉和味精分別80目過篩，除去雜質(zhì)。鹽、糖、味精、淀粉和抗結(jié)劑先混合，再混入其他粉料。干燥溫度為60℃，30分鐘。冷卻至約40℃ ，以20～30目過篩。
5 結(jié)果與討論
5．1 成品為半固態(tài)醬狀
①為使產(chǎn)品的保質(zhì)期得到保證及使香氣更充足，可使用少量香油進(jìn)行封口。香油加熱至80—85℃ ，加入0．1％(香油量)的山梨酸鉀，溶解后加入醬面上封口，可達(dá)到防止發(fā)霉變質(zhì)的目的。
② 如豆瓣醬添加量減少，可添加適量的增稠劑及乳化劑，使醬體稀稠適度，均勻細(xì)膩。
5．2 成品為粉末顆粒狀
① 淀粉可選擇木薯或玉米淀粉，玉米淀粉價格稍微高于木薯粉，但用它做出來的產(chǎn)品顏色比較明亮。加入淀粉過多，產(chǎn)品粉感過強(qiáng)，加入糊精，可減少產(chǎn)品的粉狀口感。
② 鹽、糖和味精很容易吸潮，吸潮后結(jié)成團(tuán)狀，以后較難分開，所以抗粘劑應(yīng)與它們同時加入一起拌勻。
③ 干燥時不能一次加入過多潮濕粉粒，否則，打入的蒸汽不能托起它們，造成干燥的速度慢，粘在一起，變成次品。
5.3 醬狀、粉狀兩種麻婆豆腐菜用調(diào)料的加工及產(chǎn)品對比，醬狀產(chǎn)品加工工序復(fù)雜，但成品口味純正，風(fēng)味好，做出的菜肴色、香、味俱全，但保質(zhì)期短；粉狀產(chǎn)品加工工藝簡單，成品口味純正，風(fēng)味不豐富，但保質(zhì)期較長。
6 全程冷藏包裝后的草莓，應(yīng)立即送人一18-一20oC、濕度為95％-100％ 的冷藏室中貯藏；速凍草莓嚴(yán)禁與其它有揮發(fā)性氣味或腥味冷藏品混藏，以免串味。速凍草莓可貯藏l8個月。速凍草莓在運輸過程也必須保持凍藏狀態(tài)，運輸工具要采用冷藏車或冷藏船。批發(fā)商、零售商要用冰箱、冰柜貯藏。消費者購回后立即食用或冰箱冷藏。速凍草莓較好地保持了新鮮草莓的色、香、味、形，具有良好的市場前景。
